GELENEKSEL TOKAT YEMEKLERİ

(1/1)

KANIKEY:
Tokat Mutfağı









Zengin çeşitleri ile Tokat mutfağı

Tokat ili bereketli topraklarında yetişen ürünleriyle zengin bir mutfağa sahiptir. Anadolu mutfaklarını denemek ve yemek kültürümüzü daha yakından tanımak isteyenler için Satı Kargı nın katkıları ile derlediğimiz Tokat mutfağına ait tözel tatlar.

Tokat ın verimli toprakları Tokat mutfağının zenginliğini oluşturur. Orta Anadolu ya özgü unlu besinlerin yanı sıra, yöre mutfağında sebze ve meyva da önemli yer tutar. Tokat mutfağında asma yaprağı yaygın ve değişik biçimlerde kullanılır. Yaprak sarması, cevizli bat, bakla dolması bunların başlıcalarıdır. Kazova üzümü, zile pekmezi ya da cevizli şeker sucuğu Tokat yöresi ile özdeşleşmiş tatlardır.

Özel tatlar...

Yöre mutfağının en önemli yemeklerinden biri olan "cevizli bat" değişik bir içle hazırlanan bir tür yaprak sarmasıdır. En önemli özelliği içinde bulgur ve dövülmüş ceviz içi kullanılmasıdır. Kışın keşkekle birlikte tüketmek üzere yazdan pastırma ya da kemikli etler tuzlanıp çemen sürülerek kurutulur. Yine keşkek pişirileceği zaman, yarma ve nohut haşlanır ve kurutulmuş etle birlikte yenir. Yöreye özgü hamur işlerinin en önemlilerinden biri de "çökelikli" dir. Bu börek saçta pişirilir ve pide şeklindedir.

Tokat mutfağında çok çeşitli bitkiler de kullanılır. Örneğin ekşi bir tadı olan pancar yaprağına benzeyen evelik, madımak, nivik gibi bitkiler pilav, çorba ve kavurmalarda sıklıkla kullanılır. Bunun yanında bulgur, keşkek, tarhana, kuskus, pekmez, sucuk, sebze meyva kurutması, geleneksel Tokat mutfağının temelini oluşturur.

Türk Mutfağı : Dünyanın En Zengin Mutfaklarından Biri.



Tokat'ın yemek kültürü de oldukça zengin ve iştah açıcıdır. İlimizde yöreye has pek çok miktarda leziz yemekler yapılmaktadır. Özellikle hamur işlerinden Çökelekli, Katmer, Cızlak, Haşhaşlı ve Cevizli Çörek, Mantı, Yuğurtmaç; çorbalardan tarhana, Kuskus, Bacaklı Çorba, Helle Çorbası, gendime Toygası Çorbası; pilavlardan Keşkek, Mercimekli Bulgur Pilavı; tatlılardan Zile Pekmezi, Cevizli Şeker Sucuğu (Köme) Tırtıl Baklavası, Yufka Tatlısı, Zambak Reçeli yöreye has yemeklerin başlıcalarıdır.

Bunlardan başka Tokat pastırması ve elbiseli sucuk da Tokat'a has diğer yiyecek maddeleridir. Tabii patlıcan, domates, biber ve sarımsak, patates ve kuzu kuşbaşı et kullanılarak yapılan Tokat kebabını da unutmamak lazım.

Tokat Kebabı, Etli Dolma, Bakla Dolması, Keşkek, Gendüme Çorbası, Bacaklı Çorba, Cevizli Çörek, Bezli Sucuk, Bat gibi yemeklerin yanında Tokat şarabı da sofralara ayrı bir renk katmaktadır. Özellikle dünyada sadece Tokat'ta üretilen Mahlep şarabının içimi ayrı bir zevktir.

Geleneksel Tokat evlerinin en büyük özelliği, büyük odalarından birinin mutfak olmasıdır. Mutfağa halk ağızı ile “İşevi” veya “akşana” denir. Taban döşemesi bal peteğini andıran kiremit tuğla ile kaplıdır. Odanın bir köşesinde yemek yapmaya ve çamaşır kazanını kaynatmaya yarayan yer ocağı bulunurken; diğer tarafta kurutulmuş yiyecek, konserve, salça, peynir, yaprak saklanan kiler bulunur. Ayrıca kuru baklagil ve tahılın saklandığı bölmeli ambar vardır. Bağ evlerinde kebap fırını, üzüm suyu0nun çıkarıldığı şirehane, geleneksel Tokat mutfağının en belirgin özelliğidir.

Bugün bile Tokat’ta yemekler çoğunlukla yer sofrasında yenilir. Mutfak kalabalık ailelerde oturma odasıdır. Tokat’ın çok zengin mutfağı vardır.

ÇORBALAR

Bacaklı çorba, bütün çorba, keş, oğmaç çorbası, topallaklı helle, püşürük çorba, keşbo çorba, katıklı(ayranlı), kelem çorbası, kamalı çorba

ETLİ-KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ

Keşkek, bat, coştu yemeği, iç yemeği, basta, büryan, karışık yahni, ferfene, dolma köfte, Tokat kebabı


SEBZE YEMEKLERİ

Nivik, madımak, bakla dolması, pakali, gelin parmağı, ısırgan yağlı aşı, baldıran

UNLU HAMURLU YEMEKLER

Şipsi, papa, siron, olibah, tülü köfte, kulak, cadı

ÇÖREKLER VE BÖREKLER

Kavlak börek, mısır böreği, pırasa böreği, yaş börek, hamba, Almus böreği, taş ekmeği, çarşaf böregi

TATLILAR

Güdül, kumak, hasurda, sini çevirme

Bunların dışında Tokat pastırması, elbiseli sucuk, ilimizde bolca yetişen kuşburnudan elde edilen reçel, marmelat, nektar gibi yiyeceklerden başka enfes bir içimi olan mahlep şarabı da ilimizin mutfak özelliklerinden bazılarıdır.

TOKAT KEBABI

Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan ilimize has enfes bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlerin en başına et ve sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sap kısmı takılır. Şiş üzerine bir et bir sebze ve sebze aralarına bir parça kuyruk yağı ve bir iki diş sarımsak dizilir. Patlıcanların kabuğu alınmaz yarıdan kesilmiş ve uzun selvi doğranmış patlıcanlar önceden hafifçe tuzlanmalıdır. Birkaç şişe de etler müstakil olarak takılır.

Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır.

KEŞKEK

Bütün yarma, nohut, kemikli et, yağ, tuz, kara biber. İlikli kemikli et akşamdan çemenlenir ve bekletilir. Keşkeğin pişeceği tencereye etler alınır, üzerine tuz ilave edilir ve pişmeye bırakılır. Suyu azalınca et pişmemişse tekrar su konulur ve pişmeye devam edilir. Et piştiğinde suyu yeterli ise tekrar su verilmez. Ayıklanmış ve yıkanmış yarma ve nohut katılır. Tuz ilave edilir. Baharatları atılır. Ağır ateşte pişmeye bırakılır. Yarmaları ve nohudu istenilen derecede pişmemişse tekrar su verilir. Yarı pişmiş durumda iken yağı eklenir ve pişmesi tamamlanır.

NOT: Taze etle olabileceği gibi kurutulmuş etle de pişebilir. Sıcak sıcak sofraya alınır. Tahta kaşıkla piştiği tencereden yenilmesi tercihlidir. Tabaklara dağıtım yapılmaz. Kış sabah kahvaltısında ve öğle vaktinde tercih edilir. Yanında ayran,kuşburnu ezmesi ve turşu tercih edilir.

BAT



Yeşil mercimek, yeşil soğan, yeşil biber, maydanoz, kuru soğan, domates salçası, dere otu, reyhan, domates, kıyılmış ceviz, ince bulgur, tuz, kimyon ve kara biber malzemelerinden yapılır.

Yeşil mercimek önce haşlanır, suyu süzülmeden soğumaya bırakılır, yukarıdaki malzemeler doğranarak soğumuş olan mercimeğe katılır. Biraz su ilave edilir. Hafif ve besin değeri yüksek bir soğuk yemek olarak servise sunulur.

BAKLA DOLMASI

İç bakla, ince bulgur, domates salçası, reyhan, kuru soğan, maydanoz, tuz, kara biber, yağ ve parçalanmış et malzemelerinden yapılır.

Bakla önce ıslatılarak ikiye kesilir, kabuğu soyulur. İnce bulgur ve diğer malzemeler birbirine karıştırılarak dolma içi hazırlanır. Daha önce salamura yapılmış asma yaprağına irice sarılır. İçine parça et konmuş kazana dolmalar dizilir. Üzerine kıyılarak yağda öldürülmüş dörtlü ilave edilerek, kısık ateşte pişirilir.

MADIMAK

Tokat’ın yemek kültürünün en güzel örneklerinden biri olan madımak, çayır ve meralardan toplanır. Ayıklandıktan sonra yıkanır. İnce ince doğranıp, tekrar yıkanarak süzgeçten geçirilir. Bir kazanda kıyılmış soğan, yağ ve pastırma ile karıştırılıp, soğan ölünceye kadar beklenir. Daha sonra madımak konur. Biraz bekledikten sonra bulgur ve su ilave edilir. Tuz atılarak iyice pişinceye kadar beklenir.

NE GÜZEL

Şahıdır üzümlerin çavuş üzümü
Elmaları kralıdır misket elması
Bat, kebap, çökelekli, katmer dürümü
Kahvaltının baş tacı sütlü peksimet
Bacaklı çorba ile karnın doyar
Bakla dolmasının tadını insanlar sayar
Yayık ayranı ile mercimek pilavı varken
Lezzet ehli olan başkasına mı bakar?
Etli yaprak dolmasının on tanesi bir kaşıkta
Bulgurlu munbar dolması doyumsuzdur her tadışta
Kesme hamurdan mantısı ile yoğurtlu çorbasına
Bulgurlu pürpürüm ve kelem kavurmasına
Bişi derler mayalı hamurun tavada pişmesine
Hedik derler pişmiş buğdayla çocuğun ilk dişine
Pezüklü toyga çorbası ile mercimekli helle
Kaygana, bazlam, tırnak ve lavaş pide
Çökelekli pidesi sadece Tokat’ta uzun yapılır
Tavlama yufka tatlısına herkes bayılır
Bütün çorba ve helva için düğün günü sayılır
Renk renk şekerle süslü nakışlı çörekler oruçta satılır
Nohut döğmesi ile güdülün bir başkadır tadı
Çok sevilerek yenir tuzsuz, çemenli düğü tavası
Pehlili patlıcanla elma hoşafı pürpürüm kavurması
Tokat keşkeğinin yanına kuşburnu ezmesi
Düğün hamamında erikli yavan dolma
Ocakta madımak yenir bahardan kalma
Nivik ile taş ekmeği büryan koyun boynundan
Leylek giliği cevizli gömbe tarhana üzüm suyundan
Kış gecelerinin eğlencesidir şehriye dökmek
Pastırmalı pide yoğurtmaç ile hoşaf içmek
Ekmek aşı ile baklalı dolma içini seçmek
Ne güzeldir Tokat’ın yemeklerini yemek


 

 

ASENA-01:
Sırf bunların tadına bakmak için bile Tokat'a gidilir. Yöresel tatlar ancak bu kadar güzel anlatılabilir. Özellikle Tokat Kebabı; Madımak; Bacaklı Çorba; Güdül merak ettiklerim. Yapabileceğime inansam  kalkıp yapardım.:) TÜRK TÜRK'Ü KORUSUN!

babitti:
Tokat kebabını yemeden bu dünyadan göçmek, büyük talihsizliktir, hele yanında yayık ayranıda olunca, öööfffff, anlatmak mümkün değil...   

Navigasyon

[0] Mesajlar